Turismo in Valmarecchia entroterra di Rimini

Tartufo Bianco
Il tartufo per eccellenza qui in valmarecchia deve la sua notorietà grazie alla Fiera Nazionale del Tartufo che si svolge ogni Ottobre a Sant'Agata Feltria.

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Il bianchetto o marzuolo (Tuber Albidum Pico, Tuber Borchi) cresce nei boschi di conifere e latifoglie e talvolta tende ad emergere dal terreno.
Matura dal mese di dicembre all'inizio della primavera; la raccolta in genere è regolata dal 15 gennaio al 30 aprile di ogni anno. E' sconsigliabile proporlo in anticipo o immaturo in autunno, mescolandolo al bianco pregiato. Molte le piante simbionti: pini, querce, faggi, noccioli, piante erbacee come lupinella e protano.

Ha forma o carpoforo di tubero irregolare, gibboso, lobato, privo di prominenza basale. La dimensione del diametro è variabile fra 1 e 5 cm., a partire dalla nocciola. La superficie da giovane è pubescente e sottile; con la maturazione diventa liscia e tende a staccarsi dalla polpa. Il colore varia dal bianco sporco a colori più scuri, ocra, bruno-rossastro, man mano che matura.

Carne e polpa hanno inizialmente colore ocra o chiaro; maturando via via assumono tonalità rosso-brune o bruno-violacee; le venature sono variabili (e più rarefatte, biancastre, fini e delineate, sfumate o grossolane). I sapori sono di varia natura, buoni e gradevoli, ma non sempre di intensità delicata e tenue (assai meno valida rispetto al grande bianco pregiato autunnale). Il bianchetto è poco digeribile, spesso gastronomicamente scadente.

La sua bontà svanisce con la cottura, in quanto diviene spugnoso e improponibile a tavola. Se ben maturo, i profumi tipici di questo tartufo, non molto intensi, possono ricordare più o meno pesantemente (fino alla nausea) l'aglio; se il tartufo è immaturo gli odori possono ricordare la rapa o i gas illuminanti.

In riferimento al grande tartufo bianco pregiato, il bianchetto o marzuolo è assai diverso, tendenzialmente mediocre nei profumi, anche se di eguale aspetto; qualitativamente ha valore notevolmente inferiore al pregiato anche se ampiamente proposto in tutti i mercati e le aste del tartufo; si differenzia altre sì per una minore appetibilità e digeribilità.

E' assimilabile ad altri tartufi bianchi minori a maturazione diversificata, proposto sovente a consumatori sprovveduti e fraudolentemente utilizzato al posto del bianco pregiato. Giustamente gli estimatori del pregiato lo odiano e lo considerano non solo inferiore ma sprezzantemente “plebeo”.

Quantitativamente la sua presenza nell'area feretrana è meno significativa e vivaddio sovrastata da quelli più pregiati, sia bianco che nero invernale. All'attenta osservazione le sue vene bianche tendono parzialmente ad inscurire, risultano grossolane e intercomunicanti.
Va comunque sottolineato che nell'alto Montefeltro si trovano peraltro di questi bianchetti o marzuoli di apprezzabile qualità.